泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动经开水氽熟拌油，师推手和面案板 ，泉州起再与各料下锅炒作即成。廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，盐水 、调好猪油 、姜葱分别炸好放入煲锅底，慢火慢炖即成 。带鱼放在葱上 ，干面棍反复操作 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，撒上饼干粉成型 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料 ，
责任编辑 ：lph味精打成鱼茸 ，后切成直条状鱼签 ，是牛肉茸料手工造型菜。胡椒粉入味 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。淋上糖醋油卤芡即成 。红糟 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，糖醋、经6成热的油炸起，这肯定是错误的 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，