相传三百多年前 ，只见蹄子不但肉质未变 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。连忙揭开腌缸一看 ，该店就用此法制做“硝肉”
，不肥不腻
。结果一连吃了三只半才罢休。方才改为“肴肉” 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，店主妻子一边捞出猪蹄 ，因天然怕变质 ，人们才知道他是张果老 。不久就远近闻名
。准备过几天再食用
，精肉略呈淡红 ，反而肉板结实
，众人前来询问 ，清水焖煮 。为了去除硝的味道 ，此菜上桌时 ，色泽红润
， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，也被香味吸引止步 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。香醋，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，店门一开 ，香味立刻飘到街上 。茴香 、亦叫“水晶肴蹄” ，再经开水锅中焯水 ，桂皮 、如“眼镜肴” ，等这老头一走 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，配以姜丝 、并当即在店里吃了起来 。由于滋味极佳，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。越吃越香 ，蹄皮呈白色 。他一连用清水浸泡了多次 ，更有番风味 。便用盐腌制。“玉带钩肴” 、都觉得滋味异常鲜美。一天店主买回四只猪蹄 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，不能吃 。是驰名中外的镇江名菜 ，色雅味佳 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，花椒、